La degustazione del vino. Seconda lezione

L’esame olfattivo.
La seconda fase della degustazione è quella che riguarda l'esame olfattivo. Forse, anzi, sicuramente è la parte più “impicciosa” della degustazione perché l’olfatto è forse il senso che abbiamo maggiormente lasciato atrofizzare: in teoria il nostro naso ha la capacità potenziale di riconoscere migliaia di profumi, ma il punto è che ormai ingurgitiamo tutto senza annusare più nulla.
Il vino ci offre l’opportunità di riappropriarci della nostra memoria olfattiva, perché nel vino sono presenti moltissimi odori che – secondo un procedimento che definiamo analogico – possiamo paragonare a quelli dei frutti, dei fiori, delle spezie e dei molti altri elementi della natura.

Per annusare il vino occorre tenere il calice o il vostro bicchiere da osteria rigorosamente per il piede o per la base, anche perché nei casi in cui la vostra mano profumi o puzzi troppo è sicuro che “starerete” il vostro naso.
Quindi ricordate che quando si degusta bisogna essere puliti, ma evitare profumi e saponi profumati,ok?

Il vino si annusa in due tempi.

Prima, a vino “fermo”, si avvicina il naso all’orlo del bicchiere si effettua una profonda annusata.

Successivamente si fa roteare il liquido nel bicchiere, si dai, lo stesso gesto che fai quando bevi il vino con una ragazza, così tanto per atteggiarti, per scoattare, ma in realtà non ci capisci un cazzo.
Ora ti spiego perché farlo, così se la ragazza te lo chiede non fai la figura del coglione.

Questo gesto provoca un moto turbolento e un'evaporazione dalle pareti, il che fa sprigionare in forma di gas le molecole volatili, molte delle quali sono anche odorose.
A questo punto, se riannusi il vino dopo la roteazione, quasi sempre le sensazioni aumentano, per intensità e per complessità.

Ora si tratta di tradurre le sensazioni in descrittori, e questa è la parte più difficile.
Spesso ci si limita a parlare di odore “vinoso”, o di aroma caratteristico, tipico, oppure di aroma varietale nel caso che si riconosca il vitigno di origine.

Si ma così c'è buona pure mia nonna!

La cosa figa è proprio quella di andare a ricercare i descrittori più particolari.

Di norma si adotta una classificazione per livelli.
Per esempio: ad un primo livello, il più semplice, possiamo riconoscere nei profumi del vino un elemento fruttato.
Se, passando al secondo livello, proviamo ad essere più precisi possiamo riconoscere un profumo di frutti con nocciolo.
Al terzo livello possiamo identificare nel nostro vino i profumi di ciliegia.

In realtà, specialmente all'inizio, con un naso poco allenato (...a sentire gli odori, non a tirare coca!), ci si arresterà al primo livello; ma con l’esperienza sarà sempre più divertente provare a definire con maggiore precisione le proprie impressioni.
Vi do una dritta. Una buona classificazione è quella proposta da Anna Noble ,però il guaio è che la dovete comprare, ma se date un'occhiata su internet magari la trovate gratis ;-)

La degustazione classica distingue i profumi in primari, secondari e terziari.
La questione è che per saper fare una distinzione del genere, ci vuole la laurea in chimica!
No, non è vero, però bisogna avere qualche base, per sapere esattamente di cosa si sta parlando. Comunque io ve li butto là:

i profumi primari sono quelli già presenti nelle uve, e sono riconducibili ad alcune categorie chimiche, la principale delle quali è quella dei terpeni. I terpeni sono alcoli (linalolo, geraniolo, nerolo etc...granarolo, invece è presente solo nel latte!) presenti pressoché in tutte le varietà, ma di norma in concentrazioni molto basse: le uve i cui terpeni sono ben avvertibili al gusto sono chiamate aromatiche. Le principali uve aromatiche sono i Moscati e le Malvasìe, a cui si aggiungono il Brachetto, il Gewürztraminer e altri vitigni meno noti. I terpeni hanno profumi intensi e vari, di rosa, di viola, violino e violoncello, di muschio, di limone, di Moscato. Altri profumi primari sono le metossipirazine (che??????), tipiche dei Cabernet...per capirci, praticamente è l'odore di peperone verde.

I profumi secondari sono quelli che si sviluppano nel corso della fermentazione. I mosti, eccetto quelli di uve aromatiche, sono quasi inodori. Sono i lieviti a produrre gli esteri (non è il Ministero, è il nome di una famiglia di composti chimici) che sono i principali responsabili di queste sensazioni odorose che, normalmente, ricordano i frutti (mela, banana, ananas, frutti di bosco etc.) e i fiori (acacia, gelsomino etc.).

I profumi terziari si sviluppano (ma solo nei vini più complessi) durante l’affinamento in bottiglia, in ambiente riducente, cioè privo di ossigeno e formano il cosiddetto bouquet dei vini invecchiati. In esso si distinguono a volte il cuoio, il tabacco, il catrame, i fiori appassiti.

Quindi da domani cominciate ad annusare tutto quello che vi passa sotto il naso: frutti, fiori, alberi, piante, ascelle, la pipì del gatto...sembra una cazzata, ma la pipì di gatto è il descrittore usato per identificare l'aroma penetrante di alcuni vini, ad esempio, è tipico del vitigno Sauvignon Blanc, specie della Loira in Francia.

La degustazione classica, finalizzata al giudizio e non alla descrizione di un vino, prende in esame quattro aspetti dei profumi: l’intensità, la finezza, la franchezza e la persistenza.

L’intensità è, in questo caso, sinonimo di potenza.
La finezza sta per eleganza, gradevolezza.
La franchezza è l’assenza di difetti.
La persistenza è l’unico elemento che non appartiene in toto all’esame olfattivo, ma che deve attendere, per essere valutata, l’assaggio: essa è data infatti dalla durata delle sensazioni odorose dopo che si è deglutito il vino, e si misura in secondi.

Accennando ai difetti, dobbiamo dire che anche con l’esame olfattivo è possibile individuare i difetti di un vino, che possono essere di vario tipo, e quasi sempre generano sensazioni olfattive sgradevoli.

Principali difetti riscontrabili all’esame olfattivo:

Spunto acetico: indica un processo di inacidimento iniziato. Oggi è divenuto abbastanza raro nei vini commerciali, non così in quelli artigianali.
Riduzione: l’odore “di ridotto” è dovuto ai solfuri e alle molecole da essi derivate come il mercaptano e i solfocianati. Può ricordare le uova marce, l’aglio, il cavolo, le fecce di vino e a volte anche le scoregge di Lorenzo Masci. Frequente nei vini artigianali, e particolarmente in quelli naturalmente frizzanti, rifermentati in bottiglia.
Ossidazione e maderizzazione: è un odore di “svanito” che richiama lo Xeres.
Fenolico: di medicinale.
Come ho già ricordato, si definisce in genere franco un vino privo di difetti olfattivi anche minimi.

Il cosiddetto odore di tappo è uno dei difetti più comuni dei vini imbottigliati con tappo di sughero. La principale molecola responsabile è il TCA (tricloroanisolo), che si forma ad opera di muffe di solito presenti già nelle plance di sughero prima della lavorazione, e che non sempre vengono eliminate con i vari trattamenti che il sughero subisce. Il TCA ha una bassissima soglia olfattiva, cioè è avvertibile dal naso umano già in concentrazioni minime. Viene ceduto al vino durante la conservazione, ed è del tutto ininfluente il fatto che la bottiglia sia conservata in piedi oppure coricata (questo secondo metodo è quello corretto per i vini che non si bevono nell'arco di breve tempo).

Per ovviare a questo inconveniente, che può colpire, in percentuali diverse, praticamente tutti i vini, sono ormai entrati nell'uso corrente tappi in materiale sintetico (resine polimeriche e silicone) verso i quali consiglio di evitare preclusioni "ideologiche", almeno per i vini da consumare giovani.


Il prossimo post sarà dedicato al terzo aspetto della degustazione, il gusto (finalmente si beve!).