La degustazione del vino. Quarta lezione

Assaggiare un vino deludente, che dà poche emozioni, è un’esperienza abbastanza frequente per quelli che dicono:
"una bottiglia vale l'altra...mmm..prenderò questa che costa di meno!".
Ma assaggiare un vino “cattivo” nel vero senso del termine, cioè che provoca emesi, è diventato ormai piuttosto raro, almeno per i vini acquistati nei normali circuiti commerciali.
Ma se sei in cerca di emozioni forti puoi fare bungee jumping o frequentare alcune fiere e sagre che si tengono in giro per l’Italia.
Comunque, un vino sgradevole può essere tale per svariati motivi, che si riconducono a due categorie principali:

1. difetti olfattivi, odori sgradevoli percepibili di solito anche al gusto (vedi lezione 2), più raramente solo al gusto;

2. difetti gustativi legati alla mancanza di equilibrio (il neretto è d’obbligo, siamo di fronte a un termine chiave della degustazione, e non solo del vino) tra i quattro gusti semplici.
Molto spesso il problema è l’eccessiva invadenza del gusto acido, oppure di quello amaro, in genere associato all’astringenza, o di tutti e due insieme. Il dolce può essere un problema nei vini che ci aspettiamo secchi, oppure quando è in eccesso nei vini dolci, mentre il salato non è quasi mai in eccesso nel vino.

Come si ricorderà, il gusto amaro è quello che ha la più bassa soglia di percezione. Ma il gusto amaro, come quello acido, non sono di per sé elementi negativi: al contrario, l’acidità conferisce al vino gradevolezza, porta con sé il ricordo della frutta di origine, esalta alcune caratteristiche gusto-olfattive tra cui, in particolare, tutti gli aromi che appartengono alle categorie del fruttato e del floreale.
Il tannino, responsabile delle sensazioni di amaro e di astringenza, è elemento di fondamentale importanza, insieme al grado alcolico, al colore, agli estratti, ai sali, agli acidi organici, di quella che chiamiamo la struttura di un vino rosso. Esso dà completezza all’impatto gustativo, prolunga la durata delle sensazioni dopo aver deglutito il vino, si sposa alla perfezione con alcune componenti del cibo (in particolare, come vedremo, le proteine)

Quando si parla di stoffa di un vino, in particolare rosso, si fa implicitamente riferimento alla componente tannica. Entrambi questi elementi, l’acido e l’amaro/astringenza, sono quindi positivi, ma non devono essere eccessivi in senso assoluto, e, soprattutto, devono essere in equilibrio con il gusto dolce, che ne smorza gli spigoli. L’acidità e l’astringenza dei tannini si sommano nel provocare una sensazione di “durezza” del vino.
Per contro, in un vino con acidità debole si avverte di più l’amaro. Un vino rosso tannico deve essere poco acido, mentre i vini bianchi sopportano (o richiedono) per il loro equilibrio acidità più elevate dei rossi perché non hanno tannino.

Un tempo si considerava l’acidità un importante fattore di tenuta di un vino nel tempo, quindi si prescriveva che un vino da invecchiamento dovesse avere una acidità elevata.
Questo concetto della “tenuta” è in parte corretto (ma solo in parte: ad esempio il colore è più instabile a pH basso, cioè nei vini acidi), oggi nei vini da invecchiamento si cerca morbidezza, rotondità, quindi bassa acidità, anche perché ci sono già i tannini a conferire “nerbo” al vino.

L’alcool è il principale responsabile della sensazione che i degustatori chiamano corpo di un vino: una sensazione di calore e di leggera dolcezza. Il concetto di corpo e quello di struttura sono strettamente legati. Un vino ricco di tannino, ad esempio un Aglianico, un Sagrantino, un Barolo, viene riequilibrato da un alto grado alcolico: il gusto dolce equilibra l’amaro e l’astringenza.

Un vino tannico ma povero di corpo, ad esempio un rosso importante ottenuto da uve non mature, genera sensazioni sgradevoli di astringenza e asprezza. Quindi per evitare di produrre una bottiglia di piscio, in questi casi il vinificatore sceglie in genere di attuare macerazioni brevi per limitare il passaggio dei tannini dalle bucce e dai vinaccioli nel vino.
In un vino dolce, come un Moscato d’Asti, è necessario ritrovare una buona acidità per equilibrare la sensazione dolce e per esaltare la freschezza dei profumi. I vini bianchi del Nord (per esempio i vini alsaziani e quelli tedeschi) per loro natura presentano acidità elevata: per compensarla spesso si interrompe la fermentazione lasciando un residuo zuccherino più o meno abbondante.

Negli spumanti la sensazione acida viene in parte mascherata e confusa da quella delle bollicine di anidride carbonica, ma non per questo equilibrata: anzi le due sensazioni possono esaltarsi a vicenda. Per questo in molti spumanti secchi, ottenuti da vendemmie anticipate e quindi ricchi di acidità, si preferisce lasciare un residuo zuccherino (come si fa ad esempio nel Prosecco) o aggiungere piccole quantità di zuccheri e/o di distillati nella fase finale dell’imbottigliamento, pratica consentita negli Champagne e negli spumanti metodo classico all’atto della colmatura delle bottiglie prima della tappatura definitiva: è il cosiddetto liqueur d’expedition, di norma un segreto delle case. Quando il “liqueur” è costituito dallo stesso vino senza aggiunte, lo spumante viene detto pas dosé, cioè non dosato.

Detto questo si potrebbe pensare che la ricerca dell’equilibrio gustativo passi soprattutto per le tecniche enologiche di cantina. No, nell’enologia di qualità tale ricerca si concentra, innanzi tutto, sulla materia prima. Si tratta quindi di un problema prevalentemente viticolo. L’enologia deve più che altro preservare un equilibrio già raggiunto nell’uva, compito comunque assai difficile. Quando è costretta a intervenire per modificarlo non riesce ad ottenere gli stessi risultati. Da un’uva poco matura e quindi poco zuccherina si può ottenere ugualmente un vino alcolico, con il "doping" dell’arricchimento o con quello della concentrazione per espulsione d’acqua, entrambi consentiti dalla legge, ma non si potrà mai ricostruire né la struttura, né la trama che mancavano nella materia prima.

Quando parliamo di tannino, ad esempio, dovremmo parlare, in realtà, di tannini, perché non sono tutti uguali. I tannini delle bucce sono diversi da quelli dei vinaccioli, e diversi da quelli ceduti dalle doghe di quercia durante l’affinamento. I tannini si modificano durante la maturazione nell’uva, diventando più “fini” e “vellutati” (dalla stoffa siamo passati al velluto), meno amari ed astringenti. Gli ultimi a ridurre la loro caratteristica durezza sono i tannini dei semi, che restano forti e abbondanti anche quando l’acino è ben maturo.

Un vino è piatto quando manca di acidità; è magro quando l’acidità e/o l’astringenza non sono equilibrate dal corpo; duro o crudo quando i tannini sono erbacei e astringenti, anche se il vino può essere di corpo (caso tipico dei vini da invecchiamento bevuti giovani), aspro quando presenta un eccesso di acidità, in particolare di acido malico.

Sembra assurdo, ma anche le temperature di servizio dei vini, per gli effetti che hanno sulle papille gustative, sono in grado di modificare l’equilibrio tra i gusti principali. Il freddo rende più gradevole l’impatto dell’acidità e quello dell’anidride carbonica (che, come tutti i gas, aumenta la sua solubilità in un liquido all’abbassarsi della temperatura, e quindi tende a determinare un perlage più fine), rende meno stucchevole la dolcezza, meno avvertibile il calore dell’alcool, ma più sgradevole la durezza dei tannini.

Queste considerazioni rendono ragione di alcune regole di servizio.

I vini con acidità elevata, come gli spumanti secchi, vanno serviti ben freddi (7-9 gradi). Questo vale anche per i vini dolci, soprattutto se con acidità elevata e basso grado alcolico (Asti, Brachetto etc.).

Ad una temperatura un poco più elevata, intorno ai 10 -13 gradi si servono i vini bianchi di corpo e con acidità media (ad esempio uno Chardonnay affinato in barrique) e i vini rosati.

E’ difficile dare indicazioni univoche sui vini passiti e liquorosi: servendoli decisamente freddi (8-9 gradi) si riduce la sensazione bruciante dell’alcool e il vino sembra più equilibrato al palato: però a temperature più alte (12-14 gradi) si avvertono meglio i profumi, soprattutto quelli terziari e di invecchiamento.

I vini rossi giovani, fruttati, con buona acidità e poco tannino, fermi o frizzanti, si gustano meglio a 13-15 gradi, e questo vale anche per i novelli.
I vini rossi più austeri si servono da 16 a 19 gradi, a seconda dell’età e del contenuto in tannino.

20 gradi è la temperatura limite, oltre la quale qualunque vino diventa meno gradevole, perché la differenza di temperatura con la mucosa orale è troppo lieve per permetterci di avvertire quella sensazione di freschezza che fa parte della piacevolezza di un vino.

Quindi sarà bene ricordare che il consiglio di servire i vini rossi a temperatura ambiente va inteso come alla “temperatura ideale che un ambiente dovrebbe avere, i 20 gradi per l’appunto; e non significa, come ancora troppo spesso accade, che vanno serviti alla temperatura in cui è l’ambiente in cui ci si trova, sia esso un igloo o la fucina di Vulcano

La degustazione del vino. Terza lezione

L'esame gustativo
Il senso del gusto, propriamente inteso, è molto limitato. Le papille gustative, che sono situate sulla nostra lingua, recepiscono infatti solo quattro sensazioni: il dolce, l’acido, l’amaro e il salato.
Il gusto dolce si percepisce in punta, l’acido ai lati nella zona anteriore, il salato ai lati ma più indietro, l’amaro verso il fondo della lingua.
Sono sensazioni ben note a chiunque, anche a te, amico mio dalla bocca starata, ma non tutti le percepiscono con la stessa intensità. La concentrazione alla quale una sostanza disciolta rende avvertibile al degustatore uno dei quattro gusti fondamentali si chiama soglia gustativa.
Ci si può esercitare, ma da soli ci si rompe il cazzo. Fatelo in gruppo. Allora, servono alcune bottiglie di acqua oligominerale naturale, zucchero (le bustine da bar vanno benissimo, sono 10 grammi esatti), sale, acido tartarico o citrico, e una sostanza amara, come ad esempio il solfato di chinino o la caffeina.

Nel vino troviamo sostanze appartenenti ai primi tre gruppi in dosi quasi sempre superiori alla soglia di riconoscimento, mentre la valutazione del "salato" è più difficile. Quindi, riepilogando: nel vino troviamo sostanze di gusto dolce, acido, amaro e salato. Senza voler scrivere un trattato di chimica enologica, andiamo a scoprire, a grandi linee, quali sono.

Dolce: in primo luogo gli zuccheri. I vini secchi, che hanno portato a termine completamente la fermentazione alcolica, ne contengono piccole percentuali, difficilmente avvertibili. Ma molti vini di categoria "secchi" hanno una piccola percentuale di zuccheri residui, fino a un massimo di 10 grammi/litro, che conferiscono al prodotto una certa "rotondità". Negli spumanti esiste una classificazione complessa in base alla percentuale di zuccheri, che va dall’extra-brut (il più secco) allo spumante dolce, passando per il brut, l’extra-dry, il dry, il demi-sec, in una barbara mescolanza di inglese e francese di cui alla fine il consumatore capisce ben poco: forse sarebbe meglio indicare in etichetta i grammi per litro di zuccheri, ma questa è solo l'idea di un povero stronzo come me. In alcuni vini dolci si può arrivare, e a volte superare i 150 grammi per litro di zuccheri, quindi il 15 %. I vini amabili sono una via di mezzo tra i secchi e i dolci.
Altre sostanze di gusto dolce sono la glicerina, prodotto secondario della fermentazione alcolica, presente naturalmente in dosi di alcuni grammi per litro, e l’alcool: in un confronto tra vini secchi, quelli molto alcolici danno quindi una sensazione di maggiore "rotondità" e "morbidezza": come il sedere della ragazza che hai incontrato in discoteca, entrambi questi descrittori (rotondità e morbidezza) hanno attinenza e parentela con il gusto dolce, anche se non sono sinonimi.

Acido: i principali acidi dell’uva sono il tartarico e il malico. Entrambi si modificano nel corso della vinificazione: il primo reagisce con il potassio fomando un sale insolubile che precipita (cremore) e diminuisce quindi via via la sua concentrazione, il secondo si può trasformare in acido lattico, di gusto più dolce, nel corso della fermentazione malolattica, un processo microbiologico che di norma si cerca di favorire, almeno nei vini rossi e nei climi temperati, per ottenere vini più "morbidi" (come si vede abbiamo usato il termine morbidezza con un significato leggermente diverso da prima: tutto sarà più chiaro quando parleremo dell’interazione tra i quattro gusti fondamentali). L’acidità "fissa" (cioè quella derivante dagli acidi non volatili) di un vino diminuisce quindi nel corso del tempo, anche per effetto di un terzo processo, quantitativamente meno importante dei primi due, la esterificazione. I vini giovani sono più acidi. Perdendo acidità, anche altre caratteristiche del vino mutano: dal colore, che si fa meno brillante nei vini rossi , ai profumi, che tendono a perdere parte del fruttato assumendo sfumature più evolute. Tutto ciò trova precise spiegazioni nella chimica, di cui però vi faccio grazia.

Salato: il vino contiene solfati, fosfati e altri sali che conferiscono una certa sapidità ai vini che ne contengono maggiori quantità.

Amaro: le sostanze di sapore amaro appartengono, salvo alcune eccezioni, al gruppo dei polifenoli o flavonoidi e in particolare al sottoinsieme dei tannini. L’amaro si avverte soprattutto al fondo della lingua, ed è il sapore che, tra tutti, rimane più a lungo in bocca dopo aver deglutito il vino. Il bello è proprio quello: per apprezzare l'amaro di un vino devi mandarlo giù ;-)
Non per niente si parla spesso di retrogusto amarognolo, che può essere anche un carattere varietale, cioè legato al vitigno (ad esempio Dolcetto, Grignolino, Traminer, Terrano, Cabernet Franc sono vitigni con retrogusto amarognolo).

Astringenza: a sorpresa, ecco uscire dal cilindro un quinto sapore semplice. Non ne avevo parlato prima perché secondo alcuni autori non sarebbe un vero sapore, ma sono sottigliezze. La sensazione di astringenza assomiglia a quella di amaro e molto spesso si accompagna ad essa, ma non sono la stessa cosa. L’astringenza è una sensazione è di secchezza e rugosità avvertita in fondo alla lingua. Un paio di esempi fanno al nostro caso: un caffè senza zucchero è amaro, un carciofo crudo è astringente.
Ma questa l'ho letta da qualche parte...a me manco mi piacciono i carciofi!
L’astringenza è tipica dei frutti acerbi: provate con il kaki, e conoscerete la soglia del dolore gustativo.
Questa sensazione è legata ai tannini, particolarmente a quelli contenuti nei vinaccioli (i semi dell’uva).

L’odore/sapore: quando beviamo un vino e quando mangiamo non sono certo solo i quattro sapori semplici quelli che sentiamo, a meno che non siamo raffreddati. Questo perché quelli che chiamiamo comunemente sapori, ma non appartengono alla categoria dei sapori semplici, sono in realtà odori, e li percepiamo attraverso la cavità interna del naso, che comunica posteriormente con la faringe e quindi viene investita da un flusso d’aria carico di sostanze odorose attive proveniente dalla bocca. Quindi nella degustazione del vino ritroviamo nei sapori gli odori prima percepiti con il naso, con qualche differenza dovuta alle reazioni chimiche che avvengono in bocca ad opera della saliva e delle papille gustative. Gli anglosassoni usano il termine flavour, usato anche da noi nell’analisi sensoriale, per indicare il complesso delle sensazioni gusto-olfattive.