La degustazione del vino. Quarta lezione

Assaggiare un vino deludente, che dà poche emozioni, è un’esperienza abbastanza frequente per quelli che dicono:
"una bottiglia vale l'altra...mmm..prenderò questa che costa di meno!".
Ma assaggiare un vino “cattivo” nel vero senso del termine, cioè che provoca emesi, è diventato ormai piuttosto raro, almeno per i vini acquistati nei normali circuiti commerciali.
Ma se sei in cerca di emozioni forti puoi fare bungee jumping o frequentare alcune fiere e sagre che si tengono in giro per l’Italia.
Comunque, un vino sgradevole può essere tale per svariati motivi, che si riconducono a due categorie principali:

1. difetti olfattivi, odori sgradevoli percepibili di solito anche al gusto (vedi lezione 2), più raramente solo al gusto;

2. difetti gustativi legati alla mancanza di equilibrio (il neretto è d’obbligo, siamo di fronte a un termine chiave della degustazione, e non solo del vino) tra i quattro gusti semplici.
Molto spesso il problema è l’eccessiva invadenza del gusto acido, oppure di quello amaro, in genere associato all’astringenza, o di tutti e due insieme. Il dolce può essere un problema nei vini che ci aspettiamo secchi, oppure quando è in eccesso nei vini dolci, mentre il salato non è quasi mai in eccesso nel vino.

Come si ricorderà, il gusto amaro è quello che ha la più bassa soglia di percezione. Ma il gusto amaro, come quello acido, non sono di per sé elementi negativi: al contrario, l’acidità conferisce al vino gradevolezza, porta con sé il ricordo della frutta di origine, esalta alcune caratteristiche gusto-olfattive tra cui, in particolare, tutti gli aromi che appartengono alle categorie del fruttato e del floreale.
Il tannino, responsabile delle sensazioni di amaro e di astringenza, è elemento di fondamentale importanza, insieme al grado alcolico, al colore, agli estratti, ai sali, agli acidi organici, di quella che chiamiamo la struttura di un vino rosso. Esso dà completezza all’impatto gustativo, prolunga la durata delle sensazioni dopo aver deglutito il vino, si sposa alla perfezione con alcune componenti del cibo (in particolare, come vedremo, le proteine)

Quando si parla di stoffa di un vino, in particolare rosso, si fa implicitamente riferimento alla componente tannica. Entrambi questi elementi, l’acido e l’amaro/astringenza, sono quindi positivi, ma non devono essere eccessivi in senso assoluto, e, soprattutto, devono essere in equilibrio con il gusto dolce, che ne smorza gli spigoli. L’acidità e l’astringenza dei tannini si sommano nel provocare una sensazione di “durezza” del vino.
Per contro, in un vino con acidità debole si avverte di più l’amaro. Un vino rosso tannico deve essere poco acido, mentre i vini bianchi sopportano (o richiedono) per il loro equilibrio acidità più elevate dei rossi perché non hanno tannino.

Un tempo si considerava l’acidità un importante fattore di tenuta di un vino nel tempo, quindi si prescriveva che un vino da invecchiamento dovesse avere una acidità elevata.
Questo concetto della “tenuta” è in parte corretto (ma solo in parte: ad esempio il colore è più instabile a pH basso, cioè nei vini acidi), oggi nei vini da invecchiamento si cerca morbidezza, rotondità, quindi bassa acidità, anche perché ci sono già i tannini a conferire “nerbo” al vino.

L’alcool è il principale responsabile della sensazione che i degustatori chiamano corpo di un vino: una sensazione di calore e di leggera dolcezza. Il concetto di corpo e quello di struttura sono strettamente legati. Un vino ricco di tannino, ad esempio un Aglianico, un Sagrantino, un Barolo, viene riequilibrato da un alto grado alcolico: il gusto dolce equilibra l’amaro e l’astringenza.

Un vino tannico ma povero di corpo, ad esempio un rosso importante ottenuto da uve non mature, genera sensazioni sgradevoli di astringenza e asprezza. Quindi per evitare di produrre una bottiglia di piscio, in questi casi il vinificatore sceglie in genere di attuare macerazioni brevi per limitare il passaggio dei tannini dalle bucce e dai vinaccioli nel vino.
In un vino dolce, come un Moscato d’Asti, è necessario ritrovare una buona acidità per equilibrare la sensazione dolce e per esaltare la freschezza dei profumi. I vini bianchi del Nord (per esempio i vini alsaziani e quelli tedeschi) per loro natura presentano acidità elevata: per compensarla spesso si interrompe la fermentazione lasciando un residuo zuccherino più o meno abbondante.

Negli spumanti la sensazione acida viene in parte mascherata e confusa da quella delle bollicine di anidride carbonica, ma non per questo equilibrata: anzi le due sensazioni possono esaltarsi a vicenda. Per questo in molti spumanti secchi, ottenuti da vendemmie anticipate e quindi ricchi di acidità, si preferisce lasciare un residuo zuccherino (come si fa ad esempio nel Prosecco) o aggiungere piccole quantità di zuccheri e/o di distillati nella fase finale dell’imbottigliamento, pratica consentita negli Champagne e negli spumanti metodo classico all’atto della colmatura delle bottiglie prima della tappatura definitiva: è il cosiddetto liqueur d’expedition, di norma un segreto delle case. Quando il “liqueur” è costituito dallo stesso vino senza aggiunte, lo spumante viene detto pas dosé, cioè non dosato.

Detto questo si potrebbe pensare che la ricerca dell’equilibrio gustativo passi soprattutto per le tecniche enologiche di cantina. No, nell’enologia di qualità tale ricerca si concentra, innanzi tutto, sulla materia prima. Si tratta quindi di un problema prevalentemente viticolo. L’enologia deve più che altro preservare un equilibrio già raggiunto nell’uva, compito comunque assai difficile. Quando è costretta a intervenire per modificarlo non riesce ad ottenere gli stessi risultati. Da un’uva poco matura e quindi poco zuccherina si può ottenere ugualmente un vino alcolico, con il "doping" dell’arricchimento o con quello della concentrazione per espulsione d’acqua, entrambi consentiti dalla legge, ma non si potrà mai ricostruire né la struttura, né la trama che mancavano nella materia prima.

Quando parliamo di tannino, ad esempio, dovremmo parlare, in realtà, di tannini, perché non sono tutti uguali. I tannini delle bucce sono diversi da quelli dei vinaccioli, e diversi da quelli ceduti dalle doghe di quercia durante l’affinamento. I tannini si modificano durante la maturazione nell’uva, diventando più “fini” e “vellutati” (dalla stoffa siamo passati al velluto), meno amari ed astringenti. Gli ultimi a ridurre la loro caratteristica durezza sono i tannini dei semi, che restano forti e abbondanti anche quando l’acino è ben maturo.

Un vino è piatto quando manca di acidità; è magro quando l’acidità e/o l’astringenza non sono equilibrate dal corpo; duro o crudo quando i tannini sono erbacei e astringenti, anche se il vino può essere di corpo (caso tipico dei vini da invecchiamento bevuti giovani), aspro quando presenta un eccesso di acidità, in particolare di acido malico.

Sembra assurdo, ma anche le temperature di servizio dei vini, per gli effetti che hanno sulle papille gustative, sono in grado di modificare l’equilibrio tra i gusti principali. Il freddo rende più gradevole l’impatto dell’acidità e quello dell’anidride carbonica (che, come tutti i gas, aumenta la sua solubilità in un liquido all’abbassarsi della temperatura, e quindi tende a determinare un perlage più fine), rende meno stucchevole la dolcezza, meno avvertibile il calore dell’alcool, ma più sgradevole la durezza dei tannini.

Queste considerazioni rendono ragione di alcune regole di servizio.

I vini con acidità elevata, come gli spumanti secchi, vanno serviti ben freddi (7-9 gradi). Questo vale anche per i vini dolci, soprattutto se con acidità elevata e basso grado alcolico (Asti, Brachetto etc.).

Ad una temperatura un poco più elevata, intorno ai 10 -13 gradi si servono i vini bianchi di corpo e con acidità media (ad esempio uno Chardonnay affinato in barrique) e i vini rosati.

E’ difficile dare indicazioni univoche sui vini passiti e liquorosi: servendoli decisamente freddi (8-9 gradi) si riduce la sensazione bruciante dell’alcool e il vino sembra più equilibrato al palato: però a temperature più alte (12-14 gradi) si avvertono meglio i profumi, soprattutto quelli terziari e di invecchiamento.

I vini rossi giovani, fruttati, con buona acidità e poco tannino, fermi o frizzanti, si gustano meglio a 13-15 gradi, e questo vale anche per i novelli.
I vini rossi più austeri si servono da 16 a 19 gradi, a seconda dell’età e del contenuto in tannino.

20 gradi è la temperatura limite, oltre la quale qualunque vino diventa meno gradevole, perché la differenza di temperatura con la mucosa orale è troppo lieve per permetterci di avvertire quella sensazione di freschezza che fa parte della piacevolezza di un vino.

Quindi sarà bene ricordare che il consiglio di servire i vini rossi a temperatura ambiente va inteso come alla “temperatura ideale che un ambiente dovrebbe avere, i 20 gradi per l’appunto; e non significa, come ancora troppo spesso accade, che vanno serviti alla temperatura in cui è l’ambiente in cui ci si trova, sia esso un igloo o la fucina di Vulcano