La degustazione del vino. Terza lezione

L'esame gustativo
Il senso del gusto, propriamente inteso, è molto limitato. Le papille gustative, che sono situate sulla nostra lingua, recepiscono infatti solo quattro sensazioni: il dolce, l’acido, l’amaro e il salato.
Il gusto dolce si percepisce in punta, l’acido ai lati nella zona anteriore, il salato ai lati ma più indietro, l’amaro verso il fondo della lingua.
Sono sensazioni ben note a chiunque, anche a te, amico mio dalla bocca starata, ma non tutti le percepiscono con la stessa intensità. La concentrazione alla quale una sostanza disciolta rende avvertibile al degustatore uno dei quattro gusti fondamentali si chiama soglia gustativa.
Ci si può esercitare, ma da soli ci si rompe il cazzo. Fatelo in gruppo. Allora, servono alcune bottiglie di acqua oligominerale naturale, zucchero (le bustine da bar vanno benissimo, sono 10 grammi esatti), sale, acido tartarico o citrico, e una sostanza amara, come ad esempio il solfato di chinino o la caffeina.

Nel vino troviamo sostanze appartenenti ai primi tre gruppi in dosi quasi sempre superiori alla soglia di riconoscimento, mentre la valutazione del "salato" è più difficile. Quindi, riepilogando: nel vino troviamo sostanze di gusto dolce, acido, amaro e salato. Senza voler scrivere un trattato di chimica enologica, andiamo a scoprire, a grandi linee, quali sono.

Dolce: in primo luogo gli zuccheri. I vini secchi, che hanno portato a termine completamente la fermentazione alcolica, ne contengono piccole percentuali, difficilmente avvertibili. Ma molti vini di categoria "secchi" hanno una piccola percentuale di zuccheri residui, fino a un massimo di 10 grammi/litro, che conferiscono al prodotto una certa "rotondità". Negli spumanti esiste una classificazione complessa in base alla percentuale di zuccheri, che va dall’extra-brut (il più secco) allo spumante dolce, passando per il brut, l’extra-dry, il dry, il demi-sec, in una barbara mescolanza di inglese e francese di cui alla fine il consumatore capisce ben poco: forse sarebbe meglio indicare in etichetta i grammi per litro di zuccheri, ma questa è solo l'idea di un povero stronzo come me. In alcuni vini dolci si può arrivare, e a volte superare i 150 grammi per litro di zuccheri, quindi il 15 %. I vini amabili sono una via di mezzo tra i secchi e i dolci.
Altre sostanze di gusto dolce sono la glicerina, prodotto secondario della fermentazione alcolica, presente naturalmente in dosi di alcuni grammi per litro, e l’alcool: in un confronto tra vini secchi, quelli molto alcolici danno quindi una sensazione di maggiore "rotondità" e "morbidezza": come il sedere della ragazza che hai incontrato in discoteca, entrambi questi descrittori (rotondità e morbidezza) hanno attinenza e parentela con il gusto dolce, anche se non sono sinonimi.

Acido: i principali acidi dell’uva sono il tartarico e il malico. Entrambi si modificano nel corso della vinificazione: il primo reagisce con il potassio fomando un sale insolubile che precipita (cremore) e diminuisce quindi via via la sua concentrazione, il secondo si può trasformare in acido lattico, di gusto più dolce, nel corso della fermentazione malolattica, un processo microbiologico che di norma si cerca di favorire, almeno nei vini rossi e nei climi temperati, per ottenere vini più "morbidi" (come si vede abbiamo usato il termine morbidezza con un significato leggermente diverso da prima: tutto sarà più chiaro quando parleremo dell’interazione tra i quattro gusti fondamentali). L’acidità "fissa" (cioè quella derivante dagli acidi non volatili) di un vino diminuisce quindi nel corso del tempo, anche per effetto di un terzo processo, quantitativamente meno importante dei primi due, la esterificazione. I vini giovani sono più acidi. Perdendo acidità, anche altre caratteristiche del vino mutano: dal colore, che si fa meno brillante nei vini rossi , ai profumi, che tendono a perdere parte del fruttato assumendo sfumature più evolute. Tutto ciò trova precise spiegazioni nella chimica, di cui però vi faccio grazia.

Salato: il vino contiene solfati, fosfati e altri sali che conferiscono una certa sapidità ai vini che ne contengono maggiori quantità.

Amaro: le sostanze di sapore amaro appartengono, salvo alcune eccezioni, al gruppo dei polifenoli o flavonoidi e in particolare al sottoinsieme dei tannini. L’amaro si avverte soprattutto al fondo della lingua, ed è il sapore che, tra tutti, rimane più a lungo in bocca dopo aver deglutito il vino. Il bello è proprio quello: per apprezzare l'amaro di un vino devi mandarlo giù ;-)
Non per niente si parla spesso di retrogusto amarognolo, che può essere anche un carattere varietale, cioè legato al vitigno (ad esempio Dolcetto, Grignolino, Traminer, Terrano, Cabernet Franc sono vitigni con retrogusto amarognolo).

Astringenza: a sorpresa, ecco uscire dal cilindro un quinto sapore semplice. Non ne avevo parlato prima perché secondo alcuni autori non sarebbe un vero sapore, ma sono sottigliezze. La sensazione di astringenza assomiglia a quella di amaro e molto spesso si accompagna ad essa, ma non sono la stessa cosa. L’astringenza è una sensazione è di secchezza e rugosità avvertita in fondo alla lingua. Un paio di esempi fanno al nostro caso: un caffè senza zucchero è amaro, un carciofo crudo è astringente.
Ma questa l'ho letta da qualche parte...a me manco mi piacciono i carciofi!
L’astringenza è tipica dei frutti acerbi: provate con il kaki, e conoscerete la soglia del dolore gustativo.
Questa sensazione è legata ai tannini, particolarmente a quelli contenuti nei vinaccioli (i semi dell’uva).

L’odore/sapore: quando beviamo un vino e quando mangiamo non sono certo solo i quattro sapori semplici quelli che sentiamo, a meno che non siamo raffreddati. Questo perché quelli che chiamiamo comunemente sapori, ma non appartengono alla categoria dei sapori semplici, sono in realtà odori, e li percepiamo attraverso la cavità interna del naso, che comunica posteriormente con la faringe e quindi viene investita da un flusso d’aria carico di sostanze odorose attive proveniente dalla bocca. Quindi nella degustazione del vino ritroviamo nei sapori gli odori prima percepiti con il naso, con qualche differenza dovuta alle reazioni chimiche che avvengono in bocca ad opera della saliva e delle papille gustative. Gli anglosassoni usano il termine flavour, usato anche da noi nell’analisi sensoriale, per indicare il complesso delle sensazioni gusto-olfattive.